J’ai réalisé ce beau dessert pour un anniversaire. Les étapes de préparation sont nombreuses mais ne sont pas compliquées et tout se passe bien si l’on s’y prend à l’avance. Dans cette recette, toutes les saveurs se marient très bien, la vanille, la framboise, le chocolat et le subtil goût du thé earl grey vient tout sublimer.

Pour ce dessert, je me suis inspirée de recettes que j’avais déjà réalisé et pour le biscuit j’ai pris la recette de Christophe Felder qui se trouve page 341 de son livre « Pâtisserie » utilisée pour son Chocolat – Framboise. Cependant j’ai réduit les quantités, ce qui est largement suffisant pour cette recette. Vous pourrez même goûter le biscuit puisqu’il vous en restera.

Compte tenu des nombreuses étapes de préparation de la recette, je m’y suis évidemment mise la veille. Il suffit de prendre son temps sans se presser et d’être bien organisé. Ainsi vous obtiendrez un dessert fin et délicat qui séduira vos convives.

Bavarois vanille - earl grey cœur framboise
Parts
20parts
Temps de préparation
3heures
Temps de cuisson
20minutes
Temps d'attente
24heures
Parts
20parts
Temps de préparation
3heures
Temps de cuisson
20minutes
Temps d'attente
24heures
INGREDIENTS
  • Insert à la framboise
  • 225 g de framboises surgelées en brisures
  • 60 g de sucre
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • Biscuit au cacao (pour une plaque de 20x30 cm)
  • 60 g de jaunes d'œufs (3 jaunes)
  • 75 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de blancs d'œufs (3,5 blancs)
  • 90 g de sucre semoule
  • Mousse bavaroise vanille - earl grey
  • 50 cl de lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 sachets de thé earl grey
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 50 cl de crème fleurette
  • Nappage neutre
  • 10 g de gélatine (5 feuilles)
  • 150 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 50 g de glucose
PREPARATION
Insert à la framboise (à préparer la veille)
  1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles soient complètement décongelées.
  3. Hors du feu, ajoutez le gélatine et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  4. Versez la préparation dans des moules à inserts ou dans des moules en silicone rectangulaires. Les miens mesures 8x3cm. La quantité de préparation permet de remplir 4 cavités, nombre nécessaire pour une gouttière à bûche de 30 cm.
  5. Placez le moule au congélateur pour la nuit.
Biscuit au cacao (à préparer le lendemain)
  1. Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine et le cacao.
  2. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement.
  3. Ajoutez ensuite les jaunes légèrement fouettés.
  4. Ensuite, à l'aide d'une spatule, incorporez progressivement et délicatement le mélange cacao/farine.
  5. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone, dressez la pâte à biscuit à l'aide d'une poche à douille et enfournez pendant 15 minutes.
  6. A la sortie du four, réservez pour le montage.
Mousse bavaroise vanille - earl grey
  1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps, coupez la gousse de vanille en deux et grattez-la. Mettez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Vous mettrez les grains sur les jaunes d'œufs. Faites chauffez le lait. Une fois chaud, ajoutez les 2 sachets de thé et laissez infuser quelques minutes.
  2. Pendant l'infusion, séparez les blancs des jaunes. Blanchissez les jaunes avec le sucre et les grains de vanille. Versez le lait filtré sur la préparation. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème jusque 82-83°ou jusqu’à ce que vous puissiez faire une ligne sur la spatule avec votre doigt sans que la crème ne coule.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et débarrassez la crème dans un saladier assez grand afin de la laissez refroidir pendant une quinzaine de minutes.
  4. Ensuite, montez la crème fleurette dans un saladier bien froid que vous aurez préalablement placé au congélateur ou au réfrigérateur.
  5. Incorporez ensuite délicatement la crème montée à la crème vanille - earl grey à l'aide d'un fouet.
Montage
  1. Tapissez votre gouttière à bûche de papier rhodoïd ou de film alimentaire.
  2. Coupez votre biscuit au cacao aux même dimensions que votre gouttière à bûche.
  3. Commencez par verser un peu de mousse au fond de votre moule et placez le au congélateur pendant 20 minutes afin que la surface durcisse et que l'insert ne s'enfonce pas quand vous le disposerez.
  4. Sortez la gouttière et les inserts du congélateur. Démoulez les inserts. Placez les 3 premiers dans le moule, en les centrant bien et en les collant au maximum les uns aux autres. Vous risquez de devoir enlevez quelques centimètres au dernier insert pour qu'il rentre dans le moule. Placez un couteau sous l'eau chaude et coupez les centimètres en trop. Placez le dernier inserts dans le moule.
  5. Recouvrez de mousse bavaroise jusqu'à 5 mm du bord moule. Posez ensuite délicatement le biscuit. Idéalement placez au frais pendant une nuit, sinon pendant une demi-journée.
Nappage neutre (à préparer la veille)
  1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez la préparation dans un pot et fermez-le hermétiquement. Le nappage se conserve au frais plusieurs semaines. Il suffira de prélever la quantité souhaitée et de la chauffer légèrement pour la faire fondre et napper le dessert.
Finitions
  1. Faites fondre à feu doux environ 3 cuillères à soupe de nappage.
  2. Démoulez délicatement la bûche sur une grille placée sur un plat. Retirez le papier film ou rhodoïd. Recouvrez la bûche d'une fine couche de nappage et le faisant couler dessus. Laissez l'excédent de nappage couler dans le plat. Vous pouvez coupez les deux extrémités (quelques millimètres suffisent) de la bûche afin qu'elles soient bien nettes.
  3. Disposez ensuite la bûche sur un plat de service et décorez-la. Vous pouvez y mettre des framboises fraîches, de copeaux de chocolat ou même de fines feuilles de chocolat que vous pouvez réaliser en faisant fondre un peu de chocolat et en l'étalant très finement sur du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé. Placez-le au froid pour qu'il durcisse puis découpez-le dans la forme souhaitée à l'aide d'un couteau placé sous l'eau chaude.
  4. Replacez la bûche au frais au moins une heure et sortez-la 10 minutes avant la dégustation.

A propos de l'auteur

Je m'appelle Pauline, j'ai 25 ans et j'adore cuisiner! Je cuisine du sucré comme du salé, des choses plus ou moins élaborées mais faciles à réaliser et toujours bon marché! Ce blog s'adresse à tous dans un seul but: partager des recettes simples, originales et créatives.

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