Deuxième déclinaison de bûches de Noël au goût de bergamote et chocolat au lait. Comme pour la première bûche, c’est une recette pour réaliser une bûche de 30 cm pour une bonne dizaine de personnes. Comme pour tout dessert à base de mousse, il vaut mieux s’y prendre au moins 24 heures à l’avance parce que les recettes nécessitent un bon moment de prise au froid.

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de la mousse au chocolat de Christophe Felder pour son entremet chocolat-framboise page 340 de son livre « Pâtisserie ». Cette bûche est donc composée d’un biscuit financier, d’une mousse au chocolat au lait et d’une mousse à la bergamote.

Je ne vous fais pas patienter plus, longtemps, voici la recette!

Bûche de Noël mousse bergamote et chocolat au lait
Parts
15personnes
Temps de préparation
4heures
Temps d'attente
24heures
Parts
15personnes
Temps de préparation
4heures
Temps d'attente
24heures
INGREDIENTS
  • Biscuit financier
  • 4 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 70 g de poudre d'amande
  • Mousse bavaroise à la bergamote
  • 15 cl de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 g de sucre
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 15 cl de crème fleurette
  • 2 cc d'arôme de bergamote
  • Mousse au chocolat au lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 oeuf
  • 20 cl de crème fleurette
  • 25 g de sucre
  • 3 cl d'eau
  • 100 g de chocolat au lait
  • Glaçage
  • 45 g de chocolat au lait
  • 25 g de pâte à glacer
  • 15 g de glucose
  • 80 g de crème fleurette
  • 15 g de beurre
PREPARATION
Financier
  1. Préchauffez le four à 240°. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il colore et laissez le refroidir.
  2. Dans un cul de poule, mélangez le sucre, la farine et la poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez à la spatule. Incorporez ensuite le beurre fondu. Versez la préparation sur une plaque chemisée de papier sulfurisé sur environ 8 à 10 millimètres d'épaisseur. Enfournez et laissez cuire pendant 2 minutes à 240° puis baisser le four à 180° et laissez cuire encore 5 - 6 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit très légèrement doré. Sortez le biscuit du four et laissez le refroidir avant de le découper aux dimensions de votre gouttière à bûche ou moule à cake.
Mousse bavaroise à la bergamote
  1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs et remuez. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu’à 82 – 83° ou jusqu’à ce que vous puissiez faire une ligne sur la spatule avec votre doigt sans que la crème ne coule. Retirez du feu, incorporez l’arôme de bergamote ainsi que la gélatine et mélangez bien.
  2. Montez la crème dans un saladier bien froid puis incorporez-là délicatement au reste de la préparation à l’aide d’un fouet.
  3. Dans une gouttière à bûche tapissée d’une feuille de rhodoïd ou dans un moule à cake tapissé de film alimentaire, versez la mousse à la bergamote jusqu’à mi-hauteur. Placez au frais au minimum 2 heures.
  4. Astuce : pour monter la crème, il faut impérativement qu'elle soit bien froide. L’idéal est de place un saladier et les fouets au réfrigérateur au moins 2 heures avant de monter la crème.
Mousse au chocolat au lait
  1. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau.
  2. Battez les œufs puis versez le sirop sur les œufs et battez vivement jusqu’à l’obtention d’une mousse légère.
  3. Faites fondre le chocolat au bain-marie, la température doit être de 45°.
  4. Montez la crème à l’aide d’un batteur.
  5. Versez le chocolat sur les œufs puis incorporez délicatement la crème montée.
  6. Dans la gouttière à bûche ou le moule à cake, versez la mousse au chocolat sur la mousse à la bergamote jusqu’à environ 5 millimètres du bord afin de pouvoir mettre le biscuit financier. Placez le biscuit sur la mousse au chocolat en appuyant très légèrement pour ne pas que la mousse ne déborde. Placez au congélateur au minimum 2 heures.
Glaçage
  1. Coupez le chocolat en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose. Versez la crème et le glucose chauds sur le chocolat. Attendez quelques minutes et émulsionnez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et lissez au mixeur plongeant. Attendez que le mélange soit descendu à 30 – 32° avant de glacer la bûche.
  2. Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la, retirez le rhodoïd ou le film alimentaire et placez-la sur une grille, elle-même placée sur un plat afin de récupérer le glaçage. Recouvrez-la de glaçage, lissez à la spatule si besoin et laissez-la sur la grille quelques minutes afin l’excédent de glaçage coule. Décorez avec des copeaux de chocolat ou des fruits et laissez-la décongeler au réfrigérateur au moins 12 heures ou bien 2 heures à température ambiante et replacez la au frais au moins 1 heure avant la dégustation.

A propos de l'auteur

Je m'appelle Pauline, j'ai 25 ans et j'adore cuisiner! Je cuisine du sucré comme du salé, des choses plus ou moins élaborées mais faciles à réaliser et toujours bon marché! Ce blog s'adresse à tous dans un seul but: partager des recettes simples, originales et créatives.

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