Bûche mousse mandarine et ganache montée au chocolat

Je vous ai proposé deux types de bûches pour Noël, je vous en propose deux autres pour la Saint-Sylvestre. Une bûche à la mandarine et au chocolat et une seconde à la framboise et au chocolat que vous découvrirez un peu plus tard. La douceur de la mandarine et la gourmandise apportée par la ganache montée au chocolat, c’est l’idéal pour terminer un repas un peu copieux. Pour élaborer cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes issues du magazine Fou de Pâtisserie, le numéro 8 précisément. Pour la ganache montée, il s’agit de la recette de la bûche Caraïbe de Cyril Lignac et Benoît Couvrant. Avec les proportions indiquées, vous aurez largement de quoi faire deux bûches ou bien vous pourrez faire de petites verrines pour un dessert improvisé. Quant au crémeux à la mandarine, il est inspiré de la bûche « Wood » de Laurent Le Daniel. Vous retrouverez les recettes complètes de ces recettes dans le magazine. En attendant, je vous livre la recette de ma bûche.

Bûche de Noël mousse mandarine et ganache montée au chocolat

Parts 15personnes Temps de préparation 5heures Temps de cuisson 15minutes Temps d'attente 48heures Parts 15personnes Temps de préparation 5heures Temps de cuisson 15minutes Temps d'attente 48heures INGREDIENTS Biscuit dacquoise 2 blancs d'œufs 40 g de sucre en poudre 30 g de poudre d'amande Mousse à la mandarine 3 g de gélatine (1 feuille et demie) 15 cl de crème fleurette 150 g de pulpe de mandarine Insert de crèmeux à la mandarine et au Grand Marnier (à préparer la veille) 110 g de jus de mandarine frais 30 g de beurre 65 g de crème liquide 1 œuf entier 2 jaunes d'œufs 25 g de sucre semoule 3,5 g de gélatine en poudre 2 cc de Grand Marnier Ganache montée au chocolat noir (à commencer la veille) 100 g de chocolat noir 100 g de crème de crème fleurette 10 g de glucose 2 g de gélatine (1 feuille) 245 g de crème fleurette Glaçage 70 g de pâte à glacer 15 g de glucose 80 g de crème fleurette 15 g de beurre PREPARATION Insert de crémeux à la mandarine et au Grand Marnier (à préparer la veille) Versez le jus de mandarine et le Grand Marnier dans une casserole. Ajoutez le beurre et la crème. Dans un saladier, mélangez, l’œuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez cette préparation au jus de mandarine, au beurre et à la crème, mélangez bien. Portez à ébullition, coupez le feu puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir légèrement. Pendant ce temps tapissez votre gouttière à bûche ou tout autre moule qui vous semblerait adéquat, de film alimentaire. Peut importe le moule que vous choisissez, l’essentiel est que votre insert fasse environ 1,5 cm d’épaisseur et 3 à 4 cm de largeur. Une fois que votre crémeux a un peu refroidi, versez-le dans le moule ou le fond de votre gouttière à bûche et placez au congélateur pendant 24 heures (si vous avez le temps, sinon placez-le au minimum 4 heures). Ganache montée au chocolat (à commencer la veille) Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Hachez le chocolat. Dans une casserole, faites bouillir les 100g de crème, le glucose et faites-y fondre la gélatine ramollie. Versez ce mélange petit à petit sur le chocolat et émulsionnez. Mixez la préparation, puis ajoutez les 245g de crème froide. Filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur. Mousse à la mandarine Le lendemain, continuez la préparation de la bûche. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la pulpe de mandarine. Une fois chaude, retirez du feu et incorporez la gélatine. Laissez un peu refroidir et montez la crème dans un saladier bien froid. Une fois la crème montée, incorporez délicatement la pulpe et mélangez à l’aide d’une maryse. Dans la gouttière à bûche ou un moule à cake tapissé de rhodoïd ou film alimentaire, versez la mousse à la mandarine et faites prendre au froid 2 heures minimum au réfrigérateur ou bien 30 minutes au congélateur. Biscuit dacquoise Pendant que la mousse mandarine est au frais, préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amande à l’aide d’une maryse. Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé répartissez la préparation. Enfournez 15 – 20 minutes à 180°. A la sortie du four, laissez reposer la dacquoise avant de la travailler. Découpez ensuite le biscuit aux dimensions de votre gouttière à bûche ou moule à cake. Reste du montage Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au batteur. Une fois montée, sortez la bûche posez l’insert congelé sur la mousse à la mandarine, recouvrez de ganache montée puis déposez le biscuit. Mettez la bûche 2 heures au réfrigérateur minimum ou bien 30 minutes au congélateur. Glaçage et finition Placez la bûche 30 minutes au congélateur avant de la glacer. Coupez le chocolat en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose. Versez la crème et le glucose chauds sur le chocolat. Attendez quelques minutes et émulsionnez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et lissez au mixeur plongeant. Attendez que le mélange soit descendu à 30 – 32° avant de glacer la bûche. Sortez la bûche du congélateur, démoulez la bûche, retirez le rhodoïd ou le film alimentaire et placez-la sur une grille, elle-même placée sur un plat afin de récupérer le glaçage. Recouvrez-la de glaçage, lissez à la spatule si besoin et laissez-la sur la grille quelques minutes afin l’excédent de glaçage coule. Décorez avec des copeaux de chocolat ou des fruits et laissez-la décongeler au réfrigérateur au moins 12 heures.